október 2013 hónap bejegyzései

A húsfogyasztás társadalmi és környezeti vonatkozásai

Sokan humánus, állatbarát érzelmektől vezérelve döntenek a vegetáriánus (húsmentes) életmód mellett, így tiltakozva állatok étkezési célú leölése ellen; az állatvédő szervezetek gyakran feltűnő kampányai által ezen érvek az állati termékek fogyasztásával szemben már széles körben ismertek. Bár az állatjóléti szempontok egyáltalán nem elhanyagolhatóak , globális közösségünk szempontjából azonban a nagyüzemi állattartás társadalmi és környezeti vonatkozásai is mindenképpen említést érdemelnek.

Holstein- fries tehén egy üzemi gazdaságban (a szerző saját felvétele)

Holstein- fries tehén egy üzemi gazdaságban (a szerző saját felvétele)

A hús és egyéb állati termékek iránt folyamatosan növekvő kereslettől vezérelve a nagyüzemi állattartás bolygónkon egyre nagyobb méreteket ölt. Mára a mezőgazdasági termelés jelentős része az állattartást szolgálja, vagy legelők, vagy állati takarmány termelésének formájában. A húsfogyasztás azonban nem egyenletes a világon: jelenleg a Föld lakosságának iparosodott országaiban élő 15%- a fogyasztja el a megtermelt állati termékek közel felét. Európában és Amerikában a túlzott vörös hús és zsír fogyasztás már komoly népegészségügyi problémák kialakulásában játszik szerepet (cukorbetegség, elhízás, keringési rendellenességek), melyek megjelenőben vannak a gazdasági fejlődéssel egyre több húst fogyasztó lakosság körében például Kínában és Indiában is.

Míg a világ lakosságának egy része egyre több állati fehérjét fogyaszt, addig a növekvő takarmányszükségletek miatt főleg a szegényebb régiókban alakul ki konkurencia az állati takarmány és az emberi élelmezési szükségletek között. Ez a gyakorlatban jelentheti a szűkösen rendelkezésre álló termőföldek takarmányozási célú felhasználását emberi élelem előállítása helyett, valamint az alapvető élelmiszerek árának megemelkedését is.  2006- ban a világ hústermelése- a legeltetés és a takarmány előállítás- a világon rendelkezésre álló mezőgazdasági területek mintegy 70%- át foglalta el. A növekvő kereslet következtében a tápok előállításához szükséges földterületeket gyakran természetes élőhelyektől- például esőerdőktől- vonják el.

A haszonállatok tenyésztése jelenleg az egyik legkomolyabb környezetszennyező iparág és jelentős szerepet játszik az extrém környezeti eseményekkel járó globális klímaváltozásban is. Az állattenyésztés az üvegházhatású gázok 18%- ának kibocsájtásáért felelős, ezen gázok nagy része a szarvasmarhák emésztése során felszabaduló metán, de nem elhanyagolhatóak a takarmány előállítása és a feldolgozás során felszabaduló széndioxid és egyéb káros anyagok sem. Mivel a takarmánytermelés és az állatok tenyésztése térben gyakran igen eltávolodott egymástól, a hagyományosan a növénytermesztésben felhasznált állati trágyák hasznos tápanyag helyett veszélyes hulladékká válnak és magas koncentrációban károsíthatják az ivóvízkészleteket és a termőföldeket.

Míg egy háztartásban a mosogatáshoz, öblítéshez, fürdéshez használt víz mennyisége a vízóráról könnyen leolvasható, addig  használati tárgyaink, vegyszereink és élelmiszereink előállításához szükséges víz a fogyasztó előtt rejtve marad. Az emberek által elfogyasztott víz 92%- a az élelmiszerek előállításához szükséges „rejtett” víz, ennek pedig körülbelül fele az elfogyasztott hús takarmányának előállításához, itatásához és a vágóhídi munkákhoz szükséges. Az alábbi táblázatok jól szemléltetik, hogy mennyi vízre van szükség egy kilogramm hús vagy növényi eredetű termény, 1 kalória vagy 1 gramm fehérje előállításához.

literkg

A különböző élelmiszertípusok előállításához felhasznált víz mennyisége (liter/ kg)

literkaloria

A különböző élelmiszertípusok előállításához felhasznált víz mennyisége (liter/ kg)
A tápérték előállításához szükséges víz mennyisége a különböző élelmiszertípusoknál (liter/ 1 kalória)

literfehérje

Ebből jól kitűnik, hogy a vízfelhasználás terén a gabonák és zöldségek sokkal hatékonyabbak, ha tápanyag előállításról van szó. Ez a hatékonyság azonban nem csak a vízfelhasználásban jelenik meg, a növényi eredetű táplálékok előállítása általánosan véve is sokkal hatékonyabb, mint az állati eredetű termékeké, ami megjelenik az adott területen megtermelt tápértékben és a befektetett energia tápanyaggá alakításának hatékonyságában is.

Az állattartás a mezőgazdaságban a tápanyagok körforgása szempontjából, a vidéki társadalomban a megélhetés biztosítása miatt és a táplálkozásban a jó minőségű komplex fehérjék biztosításaként is fontos; a modern társadalmak túlzásba vitt húsfogyasztása azonban komoly környezeti és társadalmi problémákat  okozott az elmúlt évtizedekben.  Ajánlatos lenne ezért áttérni a kevesebb, de jó minőségű, környezetkímélő módon előállított, lehetőleg minél kevésbé feldolgozott állati termékek fogyasztására. Jó kezdés lehet a héten egy húsmentes nap beiktatása és a szezonális, növényi alapú táplálékok beillesztése táplálkozásunkba.

Felhasznált források: Global Agriculture, Water Footprint,
 FAO, 2006- Livestocks Long Shadow- Environmental issues and options

Reklámok

Sütőtökös kelkáposztás ragu (curry)

Hozzávalók:

  • 1 kis fej kelkáposzta
  • kb. fél kiló sütőtök
  • 2 darab nagyobb krumpli
  • 1 nagy fej hagyma
  • fokhagyma, gyömbér
  • fűszerek tetszőleges kombinációban: kömény, római kömény, görögszéna, kurkuma, szecsuáni bors, babérlevél vagy curry fűszerkeverék vagy garam massala fűszerkeverék
  • olaj vagy vaj

Elkészítés:

A hagymát felkockázzuk és alacsony lángon bő olajon vagy vajon üvegesre pároljuk majd hozzáadjuk a reszelt gyömbért, az aprított fokhagymát és a fűszereket, pár percet pirítjuk így az olajban a fűszereket amíg kellemesen illatozni kezdenek.

A krumplit és a sütőtököt felkockázzuk. Mivel az én currym újkrumpliból és hokkaido tökből készült, egyiket sem pucoltam, de a hagyományos sütőtököt és a vastag héjú krumplit pucolni kell a kockázás előtt. Hozzáadjuk a felkockázott zöldséget a fűszeres hagymához, alaposan összekeverjük és pár percig pirítjuk, majd felöntjük annyi vízzel, ami ellepi. A kelkáposztát laskára vágjuk, és amikor már 80%- osan megfőtt a krumpli és a sütőtök, hozzáadjuk a raguhoz. Addig főzzük amíg a krumpli és a sütőtök kissé szétfőtt, a curry pedig jól besűrűsödött.

Tálalhatjuk egy szelet kenyérrel, rizzsel, kölessel. Érdemes egyszerre nagyobb adagot készíteni, hűtőben akár 5-6 napig eláll.

IMG_0259

Káposzta

Az itt bemutatott káposzták (fejeskáposzta, kelkáposzta, lilakáposzta) rendszertani helyüket tekintve a keresztesvirágúak rendjébe és a káposztafélék családjába tartoznak. Azonos fajhoz tartoznak például a karfiollal és a karalábéval (ezek a Brassica oleracea faj különböző változatai), valamint közeli rokonságban állnak a retekkel, a mustárral, a repcével, amelyek szintén a káposztafélék családjába tartoznak.

Bár eredetileg feltehetőleg a Földközi- tenger vidékéről származó kultúrnövény, széleskörű elterjedése a keltákhoz köthető, a káposztafélék latin elnevezése , a Brassica is feltehetően a kelta bresic, azaz káposzta szóból eredeztethető. Az európai nyelvekben elterjedt cabbage (angol), Kohl (német), caboche (francia) és káposzta elnevezések is a kelták kap- azaz fej szavából erednek, utalván a káposzta megjelenésére.  Míg Európában már ie. 1000 évvel is népszerű volt, Ázsiában, Amerikában és Afrikában csak az elmúlt pár évszázadban terjedt el.

A káposzta kiváló őszi- téli vitamin és rostforrásunk,  magas B és C- vitamin tartalmának köszönhetően fontos szerepet tölt be a szezonális táplálkozásban. Érdemes megjegyezni, hogy a télire eltett savanyú káposzta, amennyiben nyersen kerül savanyításra, nagyrészt megtartja vitamintartalmát.  A lilakáposzta emellett még magas antocianin tartalommal is rendelkezik, amely vegyületek hozzájárulhatnak az idegrendszer megfelelő működéséhez és gátolhatják a rákos sejtek kialakulását. A káposztafélék magas kalcium és magnéziumtartalmuk révén kiváló csonterősítők és jó hatással vannak a keringésre is.

IMG_0265

A fejeskáposzta talán legismertebb felhasználási módja a savanyítás, a savanyított levelek fogyaszthatók salátaként, de készülhet belőlük töltött káposzta, székelykáposzta, káposztaleves is. Nyersen legyalulva, enyhén besózva, ecetezve kiváló téli saláta készíthető belőle, jól illik hozzá a répa, az alma, a kömény.

A lilakáposztát elsősorban párolva fogyasztjuk, szokásos kísérője a liba és kacsahúsnak. Szintén fogyasztható nyersen is vékonyra gyalulva. Jó kísérője a lilakáposztának a vörösbor, a szőlő, a mazsola, az alma és a dió.

A kelkáposzta levelei előző két rokonához képest vékonyabbak, törékenyebbek, ezért annyira nem tárolható jól és gyorsabban meg is fő. A kelkáposztát érdemes csak pár percig főzni, így jön ki leginkább az íze, nyersen azonban kissé keserű lehet. Klasszikus téli főzelék vagy sűrű leves készíthető belőle, jól illik hozzá a krumpli, a kömény, a koriandermag.

Káposztás receptek:

Modern mezőgazdaság: Folyamatosan csökkenő változatosság

A változatosság csökkenése különböző szinteken figyelhető meg- megjelenik a termesztett növényfajták választékának csökkenésében, a természetes vagy természetközeli élőhelyek eltűnésében és a mezőgazdasági termelés közvetlen vagy közvetett hatásai révén eltűnő/ visszaszoruló élőlények sokszínűségében. A környezeti rendszerekről elmondható, hogy minél nagyobb változatosságot mutatnak, annál stabilabbak, vagyis annál jobban ellenállnak a nem várt környezeti eseményeknek. A változatosság csökkenésével a mezőgazdasági rendszerek és az általuk megváltoztatott természetes rendszerek egyre sebezhetőbbé válnak.

Modern mezőgazdaság: Ipari léptékű állattenyésztés

Az állattartás eredetileg azt a célt is szolgálta egy gazdaság életében, hogy a visszamaradt növényi  részeket jól hasznosítható, tápanyagban gazdag trágyává alakítsák, a hústermelés így a lehetőségekhez és nem az igényekhez igazodott. Mára a húsfogyasztás elterjedésével a hústermelés a növekedő igényekhez alkalmazkodva, a hatékonyság növelését szem előtt tartva működik. Az ipari állattartás azonban ezt a tápanyagkörforgást a visszájára fordította: mára az állattartó telepekről nagymennyiségben kikerülő, koncentrált trágya inkább okoz környezeti károkat, mint hasznot. A felesleges tápanyagok újrahasznosítása helyett a haszonállatok ma közel annyi gabonát fogyasztanak, mint a Föld emberi lakossága, amelyet igen alacsony hatékonysággal alakítanak át az emberi étkezésbe illeszthető tápanyaggá.

Modern mezőgazdaság: Monokultúrás növénytermesztés

A monokultúra egy adott növényfajta egyoldalú, nagy kiterjedésű termesztését jelenti. A gyár- felfogásban a monokultúrás termesztés azért előnyös, mert nagy hatékonysággal gépesíthető, vegyszerezhető és művelhető egy adott terület. Az ilyen mezőgazdasági rendszerek azonban sebezhetőek is, ugyanis az azonos genetikai állománnyal rendelkező növények egy új típusú betegség vagy gyomnövény megjelenése esetén nem rendelkeznek természetes védekezőképességgel.

Modern mezőgazdaság: Függés a meg nem újuló természeti erőforrásoktól

A műtrágya előállítás magas energiaigényű ipari folyamat, amely sok esetben bányászott alapanyagokra épít, melyek készletei elapadóban vannak. A nagyfokú gépesítés következtében az emberi munkaerő szerepét egyre inkább a gépek veszik át, amelyek működésükhöz az egyre drágábban hozzáférhető gázolajat igénylik. A mezőgazdasági termelés ilyen módon hosszútávon nem fenntartható, mivel a működéséhez szükséges erőforrások előbb utóbb elapadnak.

Modern Mezőgazdaság: Magas intenzitású termelés

Adott terület termőképességét a végletekig növelő módszerek, főleg modern növényfajtákra, mesterséges permetszerekre és műtrágyákra alapozva. Az ilyen termelési módszerek a talaj hosszútávú termőképességét csak egyre növekvő mennyiségű műtrágyával képesek fenntartani, miközben a talaj természetes termékenysége egyre csökken.

Sült zöldség

Ősszel és télen rendelkezésünkre állnak zöldségek, amelyek szinte tetszőleges elegyéből sütőben könnyen – gyorsan kiváló ételt készíthetünk.  Ezt használhatjuk köretként, hidegen és melegen is, vagy önmagában uzsonnaként.  Mártogatós szószokhoz is kiváló. Ekkor célszerű céklát és répát külön készíteni.

Most, hogy  birsalma is került a házhoz, az egészbe két birsalmát is belevágtam. Elkészül ugyanannyi idő alatt, mint a többi zöldség, és a cékla – répa alapvetően édes ízével a kicsit savanykás bírsalma kiválóan harmonizál.

Hozzávalók: sárgarépa, cékla, vöröshagyma,

Még több hozzávaló: fekete retek, vörös káposzta, birsalma, fehér répa, zeller.

A tisztított zöldségeket 2-3 cm-es hasábokra vágjuk. Egy tepsit kiolajozunk és abba beleforgatjuk a zöldségeket.

Az elegyet són kívül fűszerezhetjük őrölt korianderrel, őrölt római köménnyel vagy garam masalával, esetleg ezek tetszőleges kombinációjával. A zöldségek közé teszünk még negyedbe vágott vöröshagymákat, a süléstől a hagyma íze édesre változik.

A zöldségeket megmossuk. Ha vegyszermentesen termelt sárgarépánk, céklánk van, akkor ezeket nem is szükséges megpucolni, elég, ha a végeit levágjuk, és jól lesikáljuk.

Egyszerűen a tepsiben összekeverjük a zöldségeket. Esetleg tehetünk hozzá őrölt vagy friss gyömbért, és minimális balzsamecettel meglocsolhatjuk. A végén öntünk az egészre maximum 1 deci vizet.

Alufóliával jól lefedjük, és sütőben közepes – magas lángon 20 percig pároljukb. A végén levesszük az alufóliát, és még 5-10 percig sütögetjük.

IMG_9023

Modern mezőgazdaság és élelmiszerláncok

A mezőgazdaság iparosodásának elterjedésével az 1960- as évektől fogva eddig soha nem látott élelmiszerbiztonság valósulhatott meg a világon: Míg 1947- ben az emberiség közel fele alultápláltságban szenvedett, mára ez az arány kb. 13%-ra csökkent. Megjelent azonban egy új egészségügyi probléma, a kóros elhízás, amely jelenleg fél milliárd embert érint a Földön.  Érdekes azonban megemlíteni, hogy a kóros elhízás is az éhezés egy formája, ebben az esetben mennyiségi helyett minőségi éhezés valósul meg: A szervezet nem jut hozzá a kellően változatos tápanyagokhoz, ezért folyamatosan veszi magához a kalóriákat ugyanabból a típusból: leggyakrabban cukorból és zsírból. (Gondoljunk csak egy gyorséttermi menü összetételére!)

A modern, ipari mezőgazdaság jellemzője, hogy a mezőgazdasági rendszereket gyárakként kezeli, bemenő forrásokkal és kimenő termékekkel, a cél pedig a hatékonyság folyamatos növelése. Mára nyilvánvalóvá vált azonban, hogy ez a felfogás a környezeti erőforrások önmegújító képességén túl aknázza ki a lehetőségeket, miközben figyelmen kívül hagyja a káros környezeti és társadalmi következményeket. A mezőgazdasági rendszerek gyár- felfogása univerzális módszereket keres, miközben a környezeti adottságok térben és időben is eltérőek- ennek a felfogásnak a következtében pazarló, a környezeti adottságokra nem építően, hanem azokat a végletekig kimerítően működnek.

Nézzük meg egy egyszerűsített ábrán az ipari léptékű mezőgazdaság és élelmiszerlánc működését.

A ma széles körben elterjedt ipari mezőgazdasági rendszereket az alábbi tulajdonságokkal jellemezhetjük:

mgrendszer

Az iparosodott mezőgazdaság termékei egy iparosodott élelmiszerláncba illeszkednek, amely rendszer a fogyasztók lehetőség szerinti legolcsóbb és legnagyobb változatosságban történő kiszolgálását tartja szem előtt. Ebben a rendszerben évszaktól és földrajzi elhelyezkedéstől függetlenül a termékek széles skálája folyamatosan elérhető. A hagyományos, közvetlen értékesítés (termelői piac, kisboltok) egyre inkább kiszorulóban vannak, a termelő és a fogyasztó között a távolság egyre nő: időben, térben és a közvetítők számát tekintve is. A köztes szereplők(felvásárló, feldolgozó, nagykereskedő) lefelezik a maguk hasznát, a termelőnek pedig olyan kevés pénz marad, ami kisléptékű termelés esetén nem fedezi a költségeket. Az erős árverseny következtében a túlélés kulcsa a volumen növelése, aminek következtében a kistermelők kiszorulnak, a megmaradó kevés számú szereplő  által használt terület pedig egyre nő. A termelés és az értékesítés egyre kevesebb piaci szereplő kezében összpontosul, miközben a piaci erőfölény által lehetővé tett mesterségesen alacsonyan tartott árak nem tükrözik a termelés környezeti és társadalmi költségeit.

Az ipari léptékű élelmiszertermelés itt leírt problémáira nyújthatnak megoldást az ökológiai, vegyszermentes mezőgazdasági rendszerek valamint a társadalmi és környezeti feltételekhez alkalmazkodó helyi élelmiszerláncok. Ezekről a továbbiakban még lesz szó, addig is, ha tehetjük, válasszuk a helyi, szezonális termékeket a sokat utazott élelmiszerek helyett!

Források:1, FAO, 2, Leo et. al, 3,  TVE